Chapitre 1. L’ennemi se cachait au fond d’un tonneau de vin

« Mon cher enfant, j’ai tant aimé la science dans ma vie que cela me fait battre le cœur. »
L’expérience que saluait ainsi l’éminent cristallographe Jean-Baptiste Biot, expérience réalisée sous ses yeux par le jeune Louis Pasteur, alors âgé de 26 ans, pourrait nous paraître aujourd’hui bien anecdotique. Et pourtant, non seulement elle devait révolutionner la chimie et la physique, ce que pressentait peut-être Jean-Baptiste Biot, mais elle devait en outre conduire Pasteur à démontrer le rôle des microbes dans l’étiologie des maladies infectieuses et à proposer les premières méthodes efficaces pour les prévenir.
Louis Pasteur était chimiste et physicien de formation, et c’est dans ces domaines qu’il fit sa première découverte, en 1848, alors qu’il venait de terminer ses études à l’École normale supérieure. Le sujet sur lequel il avait choisi de travailler aurait tout lieu de paraître fort ésotérique. Il concernait un produit de nature organique, le tartrate, que l’on retrouvait sous forme de dépôt dans les cuves à fermentation lors de la vinification et qui était parfois utilisé par des industriels pour la fabrication de colorants. Ce tartrate formait des cristaux aisément solubles dans l’eau. Ses solutions présentaient une propriété, partagée d’ailleurs par de nombreux autres composés : elles faisaient tourner le plan de polarisation d’un faisceau lumineux. Les substances qui, comme le tartrate, ont un effet sur la lumière polarisée sont dites « optiquement actives »…