L’azote est un constituant très important des matières organiques; nous avons vu au chapitre précédent qu’il se situe juste après le carbone, l’hydrogène et l’oxygène en pourcentage du poids de la plante. Les agronomes le considèrent comme le « pivot » de la fumure, car ils se sont aperçus que l’apport de sels d’azote au sol peut augmenter sensiblement les rendements des cultures. Par ailleurs l’azote est le constituant de base des protéines et, point très important, il est, sauf cas très particulier (salpêtre), absent des roches de la couche superficielle de la croûte terrestre (en revanche, les couches profondes inaccessibles aux plantes en contiennent).
Dans cette couche superficielle, l’azote est donc « stocké » essentiellement dans les matières organiques.
Autre « réservoir » d’azote très important : l’atmosphère qui en renferme environ 78 % (en volume), soit plus de 70 000 t au-dessus de chaque hectare.
Dans la nature, les seules sources d’azote directes pour les végétaux sont donc les matières organiques, l’air et certaines eaux. La plante le prélève dans l’atmosphère soit par l’intermédiaire de diverses familles de micro-organismes libres (azotobacter) ou associés à des végétaux particuliers (rhizobium), soit lors de certaines pluies dans lesquelles se trouve de l’azote dissous, soit peut-être enfin, par absorption directe à travers l’épiderme des tiges et des feuilles ou encore par fixation sur ces dernières (Ingham).
Il existe également, outre le salpêtre précédemment évoqué, quelques formes très rares de sels azotés naturels utilisables comme engrais, notamment le nitrate de soude du Chili formé à partir de la transformation de grandes quantités de fientes d’oiseaux…