4. Améliorer la vendange

L’élaboration de vins de qualité implique une matière première récoltée en parfait état sanitaire, au stade de maturité prévu en fonction du produit que le vinificateur veut obtenir, et acheminée au lieu de vinification le plus rapidement possible, en respectant au mieux l’intégrité des grappes.
Il est malheureusement rare que toutes ces conditions soient convenablement observées. En effet, même si des mesures préventives ont été correctement prises à l’égard des nombreux parasites et ravageurs dont peut souffrir la vigne, une exceptionnelle virulence de l’un ou l’autre de ceux-ci peut provoquer une dégradation des raisins; de même, des accidents survenant inopinément peuvent laisser le viticulteur désarmé: les accidents climatiques (gelées, grêle, folletage, échaudage, pluies…), la pollution atmosphérique ou souterraine, etc. – phénomènes induisant presque toujours des réactions physiologiques inopportunes (carences, chlorose, dessèchement de la rafle, coulure…) – modifient la structure de la grappe et sa composition physico-chimique, la plupart du temps de manière néfaste.
Par ailleurs, la mauvaise habitude, encore vivace malgré les recommandations, qui consiste à tasser fortement les raisins dans les bennes, est une cause importante de détérioration de la vendange. Un mauvais usage des machines à vendanger a les mêmes effets.
En ce qui concerne la maturité, des conditions climatiques exceptionnellement défavorables peuvent mettre le vigneron dans l’embarras. Ce sont surtout celles des années froides et tardives, qui provoquent des insuffisances de teneurs en sucres, matières colorantes et tanins et des excès d’acides, surtout dans les raisins des variétés installées en situation limite de leur culture…