Chapitre 5. L’enzymage

Les enzymes sont des protéines qui favorisent les réactions biochimiques (dégradation, synthèse, oxydation, réduction) et agissent à faible dose. Chaque enzyme est spécifique d’une réaction. Les raisins contiennent naturellement des enzymes diverses. Cependant, lorsqu’elles sont en quantité insuffisante, l’apport de préparations industrielles permet de remédier au manque d’enzymes naturelles.
Les enzymes utilisées en œnologie sont de deux types :
les enzymes pectolytiques ou pectinases ;
les béta-glucanases.
Elles sont utilisées depuis longtemps dans les industries alimentaires pour la clarification des jus de raisin. Les enzymes pectolytiques provoquent la dégradation des chaînes de pectine.
Ce sont de grosses molécules en forme de chaînes qui entrent dans la constitution des membranes cellulaires des végétaux. Elles sont libérées lors de la trituration des raisins par les matériels de récolte et de traitement de la vendange.
En vinification en rouge, les pectines gênent l’éclatement des cellules de la pellicule et s’opposent donc à la diffusion des anthocyanes et des composés aromatiques lors de la macération. Les moûts et les vins riches en pectines se clarifient difficilement.
Les pectinases sont des protéines qui provoquent la rupture des chaînes de pectine. Les préparations industrielles sont constituées de trois activités principales permettant la dépectinisation :
pectine-estérase ou PE ;
polygalacturonase ou PG ;
pectine-lyase ou PL…