Chapitre 8. Les corrections de l’acidité

Selon les régions viticoles et selon les années, les conditions climatiques peuvent entraîner des défauts de maturité.
Une surmaturation peut être la cause de moûts insuffisamment acides ; tandis qu’une maturité insuffisante se traduit par une acidité élevée.
De tels défauts peuvent être corrigés par une désacidification ou une acidification.
Ces opérations sont réglementées et ne peuvent être opérées que dans des conditions précisées dans le règlement CE n° 479/2008.
La réglementation des corrections d’acidité est spécifique à chaque zone viticole.
Dans les zones CI, CII, CIIIa, l’acidification et la désacidification sont autorisées mais elles s’excluent mutuellement, c’est-à-dire qu’on ne peut pas acidifier et désacidifier les mêmes produits.
L’acidification des vins ne peut être effectuée que dans la limite de 2,5 g/l exprimés en acide tartrique soit 33,3 me/l ou encore 1,6 g/l en acide sulfurique. La désacidification ne peut être effectuée que dans la limite d’1 g/l en acide tartrique ou 13,3 me/l ou 0,65 g/l en acide sulfurique.L’acidification et l’enrichissement s’excluent mutuellement.
Ces opérations ne peuvent être effectuées après le 16 mars dans les zones viticoles A et B ni après le 1er janvier dans la zone viticole C sauf dérogation.
La désacidification et l’acidification donnent lieu à une déclaration auprès des services de l’État et doivent être inscrites sur les registres de cave. La déclaration indique le nom et l’adresse du déclarant, la nature de l’opération et le lieu où elle est effectuée…