1La France est le pays qui compte la plus grande diversité de fromages, avec plus de 1600 variétés. C’est aussi un de ceux où l’on en consomme le plus, mais, paradoxalement, quelque 6 % de nos compatriotes seraient dégoûtés par cet aliment. Et l’on vient de découvrir que dans leur cerveau, des neurones ordinairement dévoués au plaisir provoqueraient un sentiment de répulsion.

2Des chercheurs de l’université de Lyon et de l’université Pierre-et-Marie-Curie, à Paris, ont réalisé un sondage auprès de 332 personnes, pour s’apercevoir que 21 d’entre elles attribuaient au fromage un score de préférence de 0 ou 1 sur une échelle de 10 points. Autant dire qu’ils en étaient franchement dégoûtés, et ne pouvaient le manger ni le sentir.

La phobie du camembert

3Les chercheurs ont examiné de tels antifromages dans une IRM pour savoir ce qui, dans leur cerveau, suscitait une telle répulsion. Les sujets, allongés dans le scanner, devaient observer des photos de différents aliments (75 au total) comme du pâté, du concombre, des champignons, des fruits ou… du fromage, puis respirer leur odeur, et enfin appuyer sur une série de boutons pour indiquer leur attirance pour les aliments en question. Pendant ce temps, la machine scrutait l’activité de leur cerveau.

4Les participants que le fromage dégoûte se sont distingués par une plus forte activité de trois grandes zones de leur cerveau impliquées dans les réactions émotionnelles et perceptives – le pallidum dorsal, l’aire tegmentale ventrale et la substance noire. Surprise, car ces zones sont remplies de neurones dopaminergiques, ordinairement associés au désir et au plaisir de pratiquer des activités ou consommer des aliments : ils s’activent, pense-t-on, lorsque nous mangeons ce que nous aimons, avons des relations sexuelles ou écoutons un beau morceau de musique. Et ils le font en libérant une molécule bien connue : la dopamine.

Mangeur de type 1 ou 2 ?

5Pourquoi les neurones du plaisir créent-ils le dégoût du fromage ? En fait, la dopamine gagnerait dorénavant à être considérée, non plus seulement comme une molécule du plaisir, mais de la motivation au sens large – attirance ou aversion. Et certains neurones, une fois activés par la dopamine, susciteraient ainsi désir et attirance, d’autres provoquant le dégoût. La différence tenant au type de récepteurs de la dopamine qui tapisse la surface de ces neurones. Ces molécules, nécessaires pour convertir la molécule de dopamine en activité électrique au sein des neurones, seraient de deux types : tandis que les neurones munis de récepteurs de type 1 produiraient une envie de manger du fromage, ceux équipés de récepteurs de type 2 créeraient eux aussi une forte envie – mais de s’en éloigner. Le dégoût serait alors une motivation négative…

6Reste à savoir pourquoi un peu plus de 1 personne sur 20 active ses neurones de type 2 plutôt que ses neurones de type 1. La première hypothèse est celle d’une transmission sociale : si les parents d’un enfant honnissent le fromage et poussent des hauts cris à chaque fois qu’un roquefort apparaît à table, les neurones de type 1 du bambin s’étioleront, alors que les types 2 se renforceront. L’autre hypothèse est dite épigénétique : l’expression des gènes serait alors modulée au niveau même de la molécule d’ADN, conséquence de multiples facteurs environnementaux : stress, exposition à certains composants chimiques, voire intoxication alimentaire. Un vaste champ de recherches à explorer pour identifier les causes de cette aversion. Sans vouloir en faire tout un fromage.