2. L’organisme en souffrance

Les déterminants de la conduite alimentaire sont nombreux et couvrent différents champs, comme les facteurs génétiques et hormonaux qui font l’objet du chapitre précédent, et des facteurs neurobiologiques impliqués dans le plaisir de manger en relation avec l’environnement alimentaire et des facteurs émotionnels et psychologiques.
Face à l’acte de manger, d’autres différences individuelles et collectives vont être déterminantes, comme tout le champ du conditionnement représenté par l’éducation, les habitudes familiales et culturelles. Les façons de manger et de cuisiner sont ainsi très variables d’une famille à l’autre et d’une région ou pays à l’autre. L’écoute des signaux internes gustatifs sont la véritable éducation alimentaire dès la naissance, avec le danger des pratiques courantes consistant à forcer ou à priver l’enfant. Le goût s’éduque par la découverte de nouvelles saveurs associées à des dimensions affectives et culturelles fondamentales. La culture gastronomique et culinaire traditionnelle est, pour certains, le meilleur rempart contre l’obésité, permettant de conserver le respect des besoins physiologiques propres à chaque région. Le plaisir alimentaire repose sur l’association de saveurs agréables et de souvenirs plaisants.
L’hétérogénéité des situations au moment de manger repose aussi sur les conditions de vie qui impactent directement les repas, comme les contraintes professionnelles, les rythmes de vie anarchiques, la fréquence des repas pris à l’extérieur, le milieu social…