D’où vient l’odeur de la truffe ?

La truffe, certains en raffolent, d’autres ne supportent pas son odeur ! Il est en tout cas difficile d’en faire l’impasse au moment des fêtes. Quelle que soit l’espèce choisie, elle garde cette caractéristique olfactive. Qu’est-ce qui en est à l’origine ?
Cette question, plus complexe qu’elle n’en a l’air, n’a trouvé d’explication que dans les années 2000-2010. L’odeur de la truffe est en réalité un savant cocktail d’une soixantaine de composés organiques volatils. En étudiant une dizaine d’espèces de truffes différentes, il a même été possible de déceler près de 300 espèces chimiques !
Ces composés sont produits par des microbes, qui se retrouvent piégés dans le champignon ou à sa surface, et portent des noms barbares, tels 2-méthyl-1-butanol, 3-méhyl-1-butanol ou thiophène. Ce dernier a d’ailleurs la même odeur que le gaz de ville. Ce dernier, initialement inodore, est en fait agrémenté d’un composé odorant, le tétrahydrothiophène, pour être déceler en cas de fuite en utilisant simplement son nez…