Texture et flaveur des aliments 2012
Chapitre d’ouvrage

Chapitre 5. Défauts d’arôme : formation et protection

Pages 145 à 169

Citer ce chapitre

  • CHALIER, Pascale
  • et GENOT, Claude,
2012. Chapitre 5. Défauts d’arôme : formation et protection. In :
  • GUICHARD, Élisabeth,
  • GENOT, Claude
  • et VOILLEY, Andrée,
Texture et flaveur des aliments Vers une conception maîtrisée. Dijon cedex : Éducagri éditions. Références, p.145-169. DOI : 10.3917/edagri.guich.2012.01.0145. URL : https://stm.cairn.info/texture-et-flaveur-des-aliments--9782844448798-page-145?lang=fr.
  • Chalier, Pascale.
  • et al.
« Chapitre 5. Défauts d’arôme : formation et protection ». Texture et flaveur des aliments Vers une conception maîtrisée, Éducagri éditions, 2012. p.145-169. CAIRN.INFO, stm.cairn.info/texture-et-flaveur-des-aliments--9782844448798-page-145?lang=fr.
  • Chalier, P.
  • et Genot, C.
(2012). Chapitre 5. Défauts d’arôme : formation et protection. Dans
  • É. Guichard,
  • C. Genot
  • et A. Voilley
Texture et flaveur des aliments : Vers une conception maîtrisée (p. 145-169). Éducagri éditions. https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0145.

https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0145

Article
Auteur(e)s
Sur un sujet proche

Citer ce chapitre

  • Chalier, P.
  • et Genot, C.
(2012). Chapitre 5. Défauts d’arôme : formation et protection. Dans
  • É. Guichard,
  • C. Genot
  • et A. Voilley
Texture et flaveur des aliments : Vers une conception maîtrisée (p. 145-169). Éducagri éditions. https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0145.
  • Chalier, Pascale.
  • et al.
« Chapitre 5. Défauts d’arôme : formation et protection ». Texture et flaveur des aliments Vers une conception maîtrisée, Éducagri éditions, 2012. p.145-169. CAIRN.INFO, stm.cairn.info/texture-et-flaveur-des-aliments--9782844448798-page-145?lang=fr.
  • CHALIER, Pascale
  • et GENOT, Claude,
2012. Chapitre 5. Défauts d’arôme : formation et protection. In :
  • GUICHARD, Élisabeth,
  • GENOT, Claude
  • et VOILLEY, Andrée,
Texture et flaveur des aliments Vers une conception maîtrisée. Dijon cedex : Éducagri éditions. Références, p.145-169. DOI : 10.3917/edagri.guich.2012.01.0145. URL : https://stm.cairn.info/texture-et-flaveur-des-aliments--9782844448798-page-145?lang=fr.

https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0145

Un enjeu important des industries alimentaires, tout en garantissant en priorité la qualité sanitaire et nutritionnelle des aliments, est de préserver leur qualités sensorielles durant la totalité de leur durée de vie annoncée, et si possible de prolonger au maximum cette durée. En effet, les conséquences économiques d’une mauvaise maîtrise de la stabilité de l’arôme d’un aliment peuvent être considérables pour une entreprise du fait de ses répercussions sur le comportement d’achat du consommateur à plus ou moins long terme. De plus, les aliments non consommés pour raison de non-conformité sensorielle vont participer à augmenter le volume des déchets ménagers et industriels, ce qui paraît de moins en moins tolérable dans une démarche de préservation des ressources et de réduction du gaspillage.
Un défaut d’arôme peut être défini comme une non-conformité de l’arôme perçu par rapport à l’arôme attendu. L’apparition d’un défaut d’arôme entraîne une diminution de la quantité ingérée ou le rejet de l’aliment, celui-ci allant d’un rejet temporaire jusqu’à une exclusion totale et définitive. C’est une caractéristique qui possède de fortes composantes culturelles et physiologiques avec une très large variabilité individuelle. On peut prendre pour exemple le dégoût éprouvé par certaines femmes enceintes pour des aliments spécifiques. Cette perception peut être modulée par l’apprentissage, par exemple sous l’influence d’une motivation « santé » ou simplement par le fait d’une mise en contact répétée…

Date de mise en ligne : 26/06/2023

https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0145

Ce chapitre est en accès conditionnel

Acheter ce chapitre

5,00 €

25 pages format électronique (HTML, PDF et feuilletage)
Membre d'une institution cliente ?