6. Vinifier en rouge

C’est une vinification dans laquelle le moût fermente, ou macère temporairement avant fermentation, en présence des pellicules, des pépins et, éventuellement, de la totalité ou d’une partie des rafles, pendant une durée plus ou moins longue, habituellement de plusieurs jours (figure 6.1).
La caractéristique de ce mode de vinification est donc la macération de la phase solide.
Sur ce principe très général se sont développées des méthodes mettant spécifiquement l’accent sur une ou plusieurs des conditions de la macération:la macération dite à froid, qui se dirige en réalité à température comprise entre 15 °C et 35 °C. C’est elle qui est le plus couramment utilisée; mais elle possède de nombreuses variantes, en fonction surtout des dispositifs de cuvaison, conçus souvent en vue de la rapidité d’extraction des composés du raisin et de la facilité du décuvage (sortie des marcs de la cuve): cuveries autovidantes fixes ou rotatives, autovinificateurs, macérateurs, vinificateurs discontinus, etc.;la macération carbonique et la macération semi-carbonique (ou beaujolaise), dans lesquelles la libération des composés du raisin est provoquée par l’asphyxie des cellules;la macération à chaud de la vendange, appelée aussi, de manière incorrecte, thermovinification;la macération en milieu enrichi en alcool (méthode Super 4, par exemple), utilisée dans certains macérateurs ou vendangeoirs.Le choix de la méthode devrait être conditionné prioritairement par la qualité du vin à produire, en partant d’une matière première en bon état sanitaire récoltée au moment requis…