7. Vinifier en blanc

Dans la vinification en blanc classique, la macération des parties solides du raisin ne dure que le temps du pressurage, qui est généralement court – de quelques dizaines de minutes à deux heures. C’est dire que l’on peut théoriquement vinifier en blanc des raisins noirs sans extraction notable de matières colorantes. Cette éventualité est mise en pratique dans l’élaboration du champagne issu de Pinot noir, par exemple.
Toutefois, de nouvelles technologies préconisent une macération de grappes entières de raisins blancs – la macération carbonique en blanc – ou une macération des seules baies – la macération pelliculaire – mais pendant une durée assez courte (de 8 h à 24 h).L’état sanitaire joue évidemment un rôle important; à ce titre, même si les attaques de pourriture grise sont moins néfastes, à faible taux, que sur des raisins noirs, elles provoquent sur raisins blancs des altérations des composés aromatiques, et des difficultés ultérieures de filtration des moûts, par production de glucanes.L’état de maturité est essentiel, en raison de son incidence sur la synthèse des composés odorants et odorigènes (arômes «libres» et arômes «cachés»); en effet, on a vu que ces deux catégories de composés n’ont pas des évolutions identiques, induisant deux maturités «aromatiques», séparées de 8 à 15 jours en général.
Si l’on désire élaborer un vin blanc frais, nerveux (pH 3,10-3,20), aux puissants arômes typiques du cépage, mais relativement fugaces (6 à 12 mois) – par conséquent un vin à boire jeune –, on récolte les raisins assez tôt, à un moment proche de la maturité physiologique…