Chapitre 2. Suivi de la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est une phase décisive de l’élaboration d’un vin. Toutes les qualités potentielles du vin existent déjà dans le raisin ; elles vont s’extérioriser au cours de la vinification ou, au contraire disparaître.
Si le départ en fermentation est lent, le moût se trouve contaminé par des levures oxydatives, des bactéries ou des moisissures et l’oxydation est à craindre (altération des arômes, production d’acidité volatile, de mauvais goûts, de voile).
Pour les vins blancs, lorsqu’on réalise un débourbage, le moût est protégé par l’apport d’anhydride sulfureux et éventuellement de gaz inertes, dès le pressurage.
Pour les vins rouges, il est essentiel que la fermentation se déclenche le plus vite possible après la mise en cuve de façon à réduire la durée de la phase préfermentaire pendant laquelle le moût est très sensible à l’oxydation et aux attaques microbiennes.
Au cours de la période fermentaire, les levures transforment les sucres fermentescibles en alcool avec formation de nombreux produits secondaires. Si l’alcool est un élément déterminant de la qualité d’un vin, le glycérol, les acides volatils, les esters, les alcools supérieurs… sont des constituants essentiels du fruité ; ils peuvent, selon les cas, l’affiner ou le détériorer. L’importance relative des différents constituants dépend, de la souche de levure et des conditions de la fermentation. Il est essentiel que la fermentation soit franche.
Si elle est trop lente, des bactéries ou des levures peuvent former des produits secondaires à l’origine de goûts grossiers, d’acidité volatile ou d’autres mauvais goûts…