Chapitre 3. Suivi de la fermentation malolactique

La fermentation malolactique est effectuée par des micro-organismes, les bactéries lactiques, qui sont présents sur les raisins et sur le matériel de récolte et de vinification. De taille plus petite que les levures, 0,5 μ (0,0005 mm), leur sédimentation dans les vins est difficile, et elles sont difficilement retenues par les filtres.
Elles appartiennent à plusieurs genres :Œnococcus ;Lactobacillus ;Pediococcus.
Ces espèces ont des comportements et des activités différentes selon les conditions de milieu (pH, température). Œnococcus est généralement l’agent de la fermentation malolactique. Elle dégrade l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique. Cette transformation conduit à une désacidification biologique du vin, l’acidité totale diminuant de 1 à 3 g/l. L’acide malique a un goût acide prononcé. Il est transformé en acide lactique, nettement moins agressif. Le vin devient moins acide, plus gras et gagne en complexité aromatique. Aussi la fermentation malolactique est-elle indispensable à la qualité des vins rouges. Elle est également recherchée pour certains vins blancs secs (vins de base de Champagne, Bourgogne…).
En revanche, elle est évitée pour les vins blancs secs appréciés pour leur fraîcheur et leur fruité (Muscadet, Alsace…). Sur les vins demi-secs et moelleux, le mutage à l’anhydride sulfureux inhibe le développement des bactéries lactiques, la fermentation malolactique ne peut se réaliser.L’acide malique n’est pas le seul constituant à être dégradé par les bactéries lactiques…