Chapitre 4. Contrôles de fin de fermentation

Les sucres sont des éléments importants du raisin. Une partie d’entre eux sera transformée en alcool par les levures au cours de la fermentation alcoolique.
On les divise en deux groupes :
Les sucres simples ou sucres réducteurs :
hexoses (glucose, fructose) ; ils sont fermentescibles, c’est-à-dire qu’ils peuvent être transformés en alcool par les levures. Les bactéries peuvent aussi les attaquer provoquant des altérations graves du vin comme la piqûre lactique ;
pentoses (arabinose, xylose…). Il y en a peu dans le raisin.
Le saccharose apporté à la chaptalisation est transformé en glucose et fructose par les levures pour être fermenté.
La quantité de sucres réducteurs restant dans le vin après la fermentation aura une très forte influence sur l’évolution et la qualité du produit fini.
Dans les raisins, le dosage des sucres permet de suivre l’évolution de la maturité et de déterminer la date probable de récolte (page 38).
Sur le moût, il est nécessaire de connaître la teneur en sucres afin de calculer le titre alcoométrique en puissance et d’envisager l’enrichissement s’il y a lieu.
Dans ces deux cas, l’analyse se fait par densimétrie ou par réfractométrie (page 34).Sur vin, le dosage des sucres réducteurs permet d’apprécier la fin de la fermentation alcoolique. On considère qu’elle est atteinte si la teneur en sucres réducteurs est inférieure à 2 g/l.
Le dosage du glucose et du fructose, seuls sucres fermentescibles, est plus intéressant car il traduit mieux l’état de la fermentation alcoolique…