1 Les discours agronomiques sur les techniques de transformation du lait ont pris de l’importance dans la seconde moitié du xix^e siècle en même temps que les régions agricoles se spécialisaient progressivement  [1]. En 1884, une école d’agriculture et de laiterie est créée à Saulxures-sur- Moselotte (sud-est du département des Vosges  [2]), avec l’objectif d’améliorer la formation technique des futurs laitiers et fromagers vosgiens. Dans le département du Doubs, à une vingtaine de kilomètres à l’est de Besançon, l’École nationale d’industrie laitière (ENIL) est fondée à Mamirolle en juin 1888 [3]. L’année suivante, en 1889, dans le département du Jura, c’est au tour de l’école de fromagerie de Poligny d’être fondée.

2 Mais l’histoire de l’enseignement technique s’intéresse encore peu aux écoles de laiterie et la formation professionnelle laitière est un chantier de recherche encore ouvert  [4]. Des approfondissements et des études de cas régionales circonstanciées sont encore nécessaires, comme Martine Cocaud a pu le faire, par exemple, pour l’école de laiterie féminine de Coëtlogon en Bretagne  [5], ou Nicolas Delbaere dans sa thèse consacrée à l’économie laitière dans le Nord-Pas-de-Calais  [6]. Le travail de synthèse de François Vatin, durant les années 1990, a représenté une étape importante  [7], mais son analyse de l’économie laitière depuis le xix^e siècle ne concerne pas directement la formation technique professionnelle des laitiers même s’il évoque les écoles de laiterie  [8]. Beaucoup de zones d’ombre existent encore au sujet de la formation technique laitière en France à la fin du xix^e siècle et à la Belle Époque.

3 Afin de mieux connaître les modalités d’apprentissage des techniques laitières à la fin du xix^e siècle, nous avons choisi d’étudier la situation au sein des fruitières franc-comtoises et à l’ENIL de Mamirolle, de sa fondation à la fin des années 1880, jusqu’en 1914, c’est-à-dire avant la mise en place d’une économie laitière de guerre imposée par la Grande Guerre  [9]. Ici, l’objectif est de poser les jalons d’une réflexion sur l’histoire de l’apprentissage des gestes techniques à travers l’exemple particulier des techniques de transformation du lait. L’histoire de l’école de Mamirolle est en partie connue mais les travaux déjà effectués s’intéressent essentiellement aux conditions politico-économiques de la création de l’école et aux structures administratives de son fonctionnement  [10]. L’organisation pédagogique des enseignements et des apprentissages techniques n’a pas encore été étudiée de manière approfondie. Par ailleurs, le contexte pastorien, sur fond d’essor du mouvement hygiéniste dans la seconde moitié du xix^e siècle, permet de comprendre l’importance du laboratoire d’analyse laitière, fondé à Mamirolle au début des années 1890, alors que la loi française qui institue les laboratoires d’expertise des aliments n’est votée qu’en 1899  [11].

4 Les connaissances et savoir-faire des laitiers sont le fruit de circulations multiples et complexes, notamment à travers les frontières du Nord et de l’Est ainsi qu’entre les savants, principalement les hygiénistes mais aussi les agronomes, et les paysans, les paysannes, qui transforment le lait en beurre ou en fromage en suivant les « routines » héritées de leurs aïeux. Les femmes s’occupent traditionnellement de fabriquer le beurre au sein de l’exploitation familiale – ce qui n’exclut pas qu’elles fabriquent parfois des fromages. Les hommes sont davantage concernés par la fabrication des fromages au sein des fruitières puis dans le cadre de l’industrialisation de cette fabrication à partir de la seconde moitié du xix^e siècle. Ces circulations sont au cœur de l’analyse de l’émergence d’un besoin de formation technique des laitiers au sein d’une institution de type scolaire. La fondation et les premières années d’enseignement technique à l’école de laiterie de Mamirolle permettent une compréhension du rapport entre les savoirs profanes, ou « savoir de la main » pour reprendre une expression de Robert Halleux, et les techniques « savantes » enseignées au sein de l’ENIL  [12]. Rapports que l’on peut appréhender selon trois pistes : dans un premier temps, on doit s’interroger sur l’émergence d’un besoin de formation technique institutionnalisée ; dans un second temps, l’institutionnalisation de la formation des laitiers au sein d’une école amène à s’interroger sur les enjeux de la formation technique des laitiers et fromagers ; enfin, c’est la question des circulations transfrontalières des savoir-faire et des procédés techniques innovants de transformation du lait que l’on pose.

Un besoin de formation technique ? des fruitières à l’ENIL

5 Dans la France de l’Est, les fruitières, associations coopératives pour la fabrication des produits issus du lait, d’origine médiévale, se développent au xix^e siècle et favorisent la production fromagère. En Franche-Comté, les fruitières, sont un élément de contexte majeur pour la compréhension des modalités de la formation des laitiers et fromagers avant la fondation de l’ENIL  [13]. La structure coopérative du type fruitière a eu aussi un rôle sociopolitique important dès la première moitié du xix^e siècle puisque les socialistes utopistes, principalement les disciples de Charles Fourier et Victor Considérant, s’en sont inspirés pour leurs projets et la fondation de phalanstères  [14]. À la faveur de cette tradition coopérative toujours tenace dans le dernier tiers du xix^e siècle, la Franche-Comté est aussi la région où le premier syndicat agricole et le premier bureau de Crédit Agricole sont créés en 1884-1885.

6 Le premier directeur de l’ENIL, Charles J. Martin (1863-1902 ?), rédige une brochure de présentation des fruitières du Doubs  [15]. Il est nommé premier directeur de l’ENIL à l’âge de 25 ans, en 1888. Il reste directeur de l’école jusqu’en 1902  [16]. Son père, Charles Martin, membre de la Société d’agriculture du Doubs est l’un des fondateurs du premier comice agricole de ce département, à Busy (village natal de Ch. J. Martin), en 1836. Ch. J. Martin entreprend des études d’ingénieur agronome à l’Institut national agronomique de Paris-Grignon (INA-PG) : il fait partie de la promotion 1887-1889. Après ces études d’agronomie le jeune Ch. J. Martin devient secrétaire de la Société d’agriculture du Doubs durant les années 1880.

7 Dans son opuscule de 56 pages consacré aux fruitières, publié en mars 1898, Ch. Martin expose les résultats d’une enquête menée à partir de questionnaires adressés aux présidents des fruitières du département du Doubs en 1897 et au début de 1898. Pour montrer l’importance de cette structure économique que sont les fruitières, Ch. Martin cite en exergue de son ouvrage un extrait des Misérables de Victor Hugo  [17]. Manière aussi, pour Ch. Martin, de faire profiter son sujet de l’aura du poète natif de Besançon. Pour le directeur de l’ENIL, même si le savoir-faire des fromagers suisses est incontestable, il est important d’ancrer l’origine des fruitières en Franche-Comté et particulièrement dans le Doubs. C’est l’objectif de son premier chapitre introductif à visée historique où son propos principal est de démontrer que l’origine des fruitières n’est pas suisse mais se situe dans le canton d’Amancey et remonte au xiii^e siècle  [18]. Une fois posé ce préalable que l’on peut qualifier de chauvinisme économique et qui se comprend très bien dans le contexte de forte concurrence transfrontalière (principalement avec la Suisse) avec un marché du lait en crise depuis le début des années 1880  [19], Ch. Martin analyse la situation au xix^e siècle.

8 Il explique que les fruitières créées à la fin du xix^e siècle dans le département du Doubs sont la conséquence de la « transformation des terres arables en prairies  [20] ». Les fruitières sont des « associations de prêt mutuel du lait » qui permettent aux paysans associés de fabriquer du fromage pour la vente – soit un fromage cuit, de type vachelin puis, sous l’influence des fromagers suisses, de type gruyère, qui se conserve mieux avant sa commercialisation, souvent lointaine  [21]. La fabrication s’effectue, dans un chaudron commun, au domicile de celui qui a « le tour ». Ce « tour » revient à celui qui apporte le plus de lait, c’est le principe des fruitières à petit carnet. Les fruitières sont caractéristiques de la France de l’Est où les contraintes communautaires sont fortes. Au xix^e siècle, le fromage est fabriqué dans un lieu fixe, le « chalet » (parfois appelé fromagerie) tandis que la structure juridique de la fruitière évolue vers le système dit « du grand carnet ». C’est devenu une association de vente en même temps que de production. Chaque sociétaire est rémunéré en proportion du lait qu’il a livré. Il n’est plus nécessaire d’attendre son « tour  [22] ».

9 Malgré le contexte de difficultés économiques pour le secteur laitier, le xix^e siècle est une période de forte expansion du modèle coopératif des fruitières jusque dans les années 1880-1890. Michel Vernus précise même que, de 1800 à 1880, leur nombre augmente de près de 70 %, passant de 700 à 1 200 à l’échelle de la Franche-Comté  [23]. La spécialisation progressive des exploitations agricoles dans l’élevage bovin laitier, surtout en montagne, et la mise en herbe de nombreux champs s’accompagnent donc d’un essor des fruitières qui permettent d’assurer une transformation du lait pour en vendre les produits sur les marchés urbains  [24]. Les produits laitiers représentent 28 % de la production agricole franc-comtoise en 1840 et 24 % en 1890, soit environ un quart de la production agricole régionale consacrée aux produits laitiers durant la seconde moitié du xix^e siècle. À l’échelle de la France, la Franche-Comté assure 4 % à 5 % de la production laitière en 1840 et, seulement, 3 % en 1890  [25]. On observe la même évolution vers la spécialisation bovin-lait dans la montagne vosgienne ainsi que dans la plaine du département des Vosges  [26]. Le beurre des fermes comtoises représente une production d’environ 2 500 tonnes pour l’année 1892, ce qui est assez modeste comparé à d’autres régions françaises comme la Bretagne et la Normandie  [27].

10 Ch. Martin considère que le modèle de la fruitière, que ce soit sur le plan technique ou sur le plan économique, correspond à la meilleure organisation possible : « En matière de fabrication fromagère, je place sans hésiter l’idéal dans une coopérative  [28]. » Cependant, il est loin d’en être le parfait thuriféraire. Comme les fouriéristes Max Buchon (1818-1869) et Wladimir Gagneur (1807-1889), il en est un critique sévère car il souhaite une amélioration probante de leur organisation. Dans son Traité sur les fromageries [29], le poète franc-comtois Max Buchon déplore le manque de connaissances techniques et scientifiques des fromagers en insistant, par exemple, sur l’absence de tout savoir chimique et sur l’archaïsme routinier qui auraient été à l’œuvre dans les procédés techniques au sein des fromageries traditionnelles  [30]. Trente ans plus tôt, W. Gagneur s’était déjà intéressé à la question avec Des fruitières ou associations domestiques pour la fabrication du fromage de gruyère [31]. Producteur de lait à Bréry près de Poligny dans le département du Jura, il est aussi le président de la fruitière locale. À partir de ses expériences pratiques, il propose une série d’améliorations pour le fonctionnement des fruitières dans un nouvel ouvrage sur le sujet, édité en 1881 : Réforme de la fruitière  [32]. Lui aussi déplore le manque d’instruction technique des laitiers et leur maîtrise insuffisante des savoirs scientifiques, notamment en physique et chimie  [33]. Il conclut donc à la nécessité d’un lieu spécifique et institutionnalisé de formation technique pour mettre fin à l’empirisme de la plupart des laitiers et fromagers. Ce que Guyétant dans son Traité sur les fromageries résume de manière lapidaire par la formule : « Le fromager doit avoir l’intelligence de sa profession, et s’il est possible, une certaine éducation  [34]. » On ne fait pas plus laconique…

11 Charles Martin dénonce, lui aussi, la routine de la majorité des laitiers et fromagers : « Parfois […] la bonne volonté des hommes d’initiative vient se heurter contre l’entêtement d’une majorité ignorante qui se refuse à tout progrès, sous prétexte que l’on a toujours fabriqué ainsi  [35]. » Cette dénonciation de la routine paysanne est un lieu commun de la littérature agronomique au xix^e siècle  [36]. Elle est utilisée principalement à des fins rhétoriques pour soutenir la création d’institutions de formation technique. La critique de la routine et de l’empirisme s’inscrit dans le mouvement agronomique, commencé au xviii^e siècle, de promotion du progrès technique agricole sous la forme de machines ou de procédés raisonnés qui font totalement abstraction des traditions (souvent de bon sens) qui fondent la routine paysanne et qui permettent de la comprendre alors même que d’un point de vue « techniciste » elle semble au moins archaïque, au pire absurde  [37].

12 Plus loin, Ch. J. Martin ajoute que « le beurre des fruitières n’est pas toujours suffisamment délaité, le malaxeur est inconnu de nos ménagères  [38] ». Pour la transformation du lait en beurre, ce sont les femmes qui assument le plus fréquemment ces tâches au sein de l’exploitation familiale. C’est donc leur routine que dénoncent ces agronomes. Dans la montagne jurassienne, Jean-Luc Mayaud a montré que les épouses de chef d’exploitation laitière sont chargées de s’occuper du bétail, surtout lorsque le mari exerce, en plus de son travail agricole, une activité artisanale  [39]. Ce sont les femmes qui assurent alors la traite et la gestion du lait ainsi que sa transformation lorsqu’elle s’effectue sur place comme c’est encore très souvent le cas au milieu du xix^e siècle, notamment dans les « montagnes à lait » que sont les Vosges ou le Jura  [40]. Si le travail féminin tend à diminuer pour les travaux en plein champ durant le xix^e siècle, bien qu’il existe d’importantes nuances régionales, les femmes restent chargées principalement de l’entretien du foyer, de la basse-cour et de la laiterie  [41]. Or, la fabrication de fromage, à la fin du xix^e siècle, répond à un processus d’industrialisation de la transformation du lait qui s’accompagne d’un renforcement de la masculinisation de la profession  [42].

13 L’ENIL est la manifestation de l’émergence d’un besoin de formation technique institutionnalisée pour répondre à la crise commerciale que subissent les laitiers à partir de la fin des années 1870 avec une chute des prix des produits laitiers  [43]. La scolarisation de l’apprentissage accompagne une industrialisation des processus de production qui ne concerne que les hommes. Cependant, cela n’empêche pas la production fermière, principalement de beurre, de se poursuivre parallèlement  [44]. Mais cela ne relève pas du même processus économique. D’aucuns critiquent alors fermement, voire fustigent la routine des laitiers et réclament, avec véhémence parfois, la création d’une école professionnelle de laiterie afin de rendre les procédés de production plus efficaces et de réaliser des produits de meilleure qualité. Le contexte est alors assez conflictuel puisque les fromagers suisses sont nombreux en Franche-Comté, concurrençant les fromagers locaux et refusant de transmettre leur savoir-faire alors que la pénurie de fromagers est assez importante  [45]. L’objectif est de faire en sorte que la production de produits laitiers redevienne économiquement rentable pour les producteurs et fabricants. Ce processus est révélateur d’un besoin de formation technique qui émane davantage des élites rurales que de la base et qui débouche sur la fondation d’écoles techniques professionnelles comme l’ENIL de Mamirolle ou l’école de fromagerie de Poligny.

Apprendre les techniques de laiterie

14 Le conseil général du département du Doubs, celui du département de Haute-Saône, les conseils municipaux de la ville de Besançon, du village de Mamirolle et de celui de Saint-Vit, en collaboration avec le ministère de l’agriculture, s’entendent pour acquérir « pour le compte de l’État, […] une maison avec jardin et prés » dans le but de « perfectionner les procédés de l’industrie laitière pour permettre aux cultivateurs de développer leur production  [46] ». Il s’agit, comme la plupart des établissements d’enseignement technique agricole du xix^e siècle, d’une exploitation agricole privée mise en valeur « aux frais, risques et périls des propriétaires » qui mettent à disposition de l’école l’ensemble de leurs infrastructures, à savoir, outre les terres arables et les prairies, « une vacherie et une fruitière  [47] ». Ce dernier terme tend à désigner l’atelier de fabrication des fromages et du beurre plus qu’une structure coopérative de production comme on l’entend lorsqu’on évoque habituellement les fruitières franc- comtoises. Michel Vernus insiste bien sur la polysémie du mot fruitière qui désigne à la fois la fabrique coopérative de fromages, c’est-à-dire le lieu de production, et l’association des producteurs, c’est-à-dire une structure juridique  [48]. Rien de très étonnant, alors, que le mot fruitière tend à être utilisé de manière générique et par abus de langage en quelque sorte, y compris dans un arrêté ministériel, pour désigner tout lieu de fabrication de fromages.

15 Le 3 octobre 1848, un décret organise l’enseignement agricole en trois structures d’enseignement hiérarchisées : les fermes écoles, des instituts régionaux et, enfin, l’Institut national agronomique (INA) à Versailles  [49]. Ces trois stades de formation constituent une hiérarchie de compétences, de l’ouvrier agricole formé dans une ferme école au régisseur issu d’institut régional jusqu’au scientifique, ancien élève de l’INA, comme Ch. J. Martin par exemple. Le but de cet enseignement agricole est de former des cadres compétents pour favoriser la modernisation des structures agricoles du pays. Chaque degré de formation est indépendant : les élèves des fermes écoles ne sont pas destinés à intégrer les instituts régionaux à l’issue de leur formation. Il faut noter aussi l’existence d’une formation agricole à l’école primaire, mais elle est assez inégale selon les localités  [50]. Les écoles de laiteries comme l’ENIL correspondent davantage à des instituts régionaux tandis que les fruitières-écoles se rapprochent des fermes écoles.

16 L’école de laiterie de Mamirolle accueille deux types d’élèves : des élèves stricto sensu, en formation initiale pour un an, âgé au minimum de 14 ans (17 ans à partir de 1895), titulaires d’un diplôme de ferme école ou du certificat d’études primaires ; elle accueille aussi des stagiaires, praticiens, fruitiers, appelés par Ch. Martin « élèves temporaires », qui se rendent à l’école pour des stages d’amélioration professionnelle d’un minimum de trois mois  [51]. Dans son Rapport sur le fonctionnement de l’ENIL pendant l’année 1894, Ch. Martin souhaite augmenter l’âge d’admission des élèves  [52]. Pour lui, l’âge idéal d’admission à l’école correspond à 20 ans. Il préfère donc enseigner à de jeunes adultes déjà initiés aux techniques de laiterie ou pourvus d’une formation initiale agricole plutôt qu’à de jeunes élèves d’une quinzaine d’années. Il n’indique pas si cette augmentation de la limite d’âge est liée à des considérations sur la force physique nécessaire à l’apprentissage des techniques laitières. Selon des modalités différentes, ces publics suivent des enseignements théoriques, qui se déroulent l’après-midi, d’industrie laitière, dispensés par le directeur de l’ENIL, Charles Martin jusqu’en 1902, de zootechnie (c’est-à-dire la discipline qui s’occupe de l’amélioration de l’élevage, ici une zootechnie spécialisée dans les bovins), d’« hygiène de la vache laitière  [53] » et de comptabilité  [54].

17 Durant la décennie 1880, Ch. J. Martin est un collaborateur du Jules Viette (1843-1894), député de Montbéliard à partir de 1876, ministre de l’agriculture de décembre 1887 à février 1889. J. Viette, en tant que ministre de l’agriculture, joue un rôle-clé dans la création de l’ENIL. Son proche collaborateur Ch. J. Martin, nonobstant sa jeunesse, peut donc être considéré comme l’un des fondateurs de l’école. Pendant sa carrière à Mamirolle, Ch. Martin est l’auteur de nombreux ouvrages sur la laiterie ainsi que de nombreux rapports sur le fonctionnement de L’ENIL et des brochures de présentation de l’école  [55].

18 Chimie et technologie laitière sont enseignées par Hyacinthe Friant (1865-1934), professeur à l’ENIL de Mamirolle de 1890 à 1893. Il a été formé au sein de l’école d’agriculture « Mathieu de Dombasle » à Tomblaine dans la banlieue de Nancy, avant d’étudier à l’INA-PG en 1882-1883 dont il sort diplômé ingénieur agronome. H. Friant quitte rapidement Mamirolle, dès 1893, afin de prendre la direction de l’école pratique de fromagerie de Poligny. Il rédige plusieurs ouvrages sur les techniques de fabrication des fromages, notamment un Manuel de fromagerie publié en 1899  [56]. Issu de la même promotion de l’INA-PG (1887-1889) que Ch. J. Martin et ingénieur agronome comme lui, Pierre Dornic (1864-1933) devient le premier chef de laboratoire à l’ENIL de novembre 1892 jusqu’en 1897 [57].

19 Mais la formation au sein de l’ENIL est essentiellement pratique. Le « rapport sur la situation de l’ENIL en 1894 » donne un bon aperçu du déroulement quotidien des enseignements pratiques. Ils commencent à l’arrivée du lait après la traite et durent jusqu’à midi  [58]. Toutefois la saisonnalité du travail du lait est très forte et Ch. Martin insiste fortement sur les différents moments de travail selon que l’on est en été ou en hiver  [59]. Contrairement à l’hiver où le lait n’est pas transformé le soir, en été, du fait de la chaleur, on n’attend pas le lendemain matin pour travailler le lait de la traite du soir avec celle du matin suivant. En été, c’est « la nécessité de travailler immédiatement le lait pour éviter toute altération » qui impose deux séries de travaux pratiques aux élèves, matin et soir  [60]. La formation pratique se déroule en deux temps : une première phase généraliste où tous les élèves s’initient à toutes les techniques ; une seconde phase où les élèves se spécialisent. Pendant le premier temps généraliste, les élèves sont affectés pendant deux semaines à une série de tâches particulières : assurer l’écrémage et la fabrication du beurre, la fabrication du gruyère et de l’emmenthal, la préparation des pâtes molles, les soins de l’affinage des fromages, le contrôle du lait au sein du laboratoire ou, enfin, la gestion de la vacherie et la porcherie  [61]. Par la suite, les élèves se spécialisent. Ce que le directeur de l’ENIL explique de cette façon : « Tel qui se destine à fabriquer du gruyère, par exemple, restera davantage à ce poste que celui dont l’intention est de s’engager comme beurrier à sa sortie de l’établissement  [62]. »

20 La formation technique des laitiers et fromagers est fondée sur un apprentissage concret des gestes de leur métier. Le principe pédagogique fondamental est de laisser faire « l’exécution entière du travail par les élèves  [63] ». Dans l’arrêté de création de l’école il est spécifié que « l’enseignement pratique sera donné aux élèves en les faisant participer à tous les travaux de la vacherie et de la fruitière de l’école  [64] ». L’intention est donc de proposer une formation résolument pratique par apprentissage concret du métier en faisant pratiquer aux élèves les gestes techniques au quotidien. Le rapport aux techniques laitières doit être pour les élèves, comme pour les enseignants, tangible et quotidien afin de former aux « bons » gestes, c’est-à-dire aux techniques considérées au moment de l’apprentissage comme les plus efficaces et jugées innovantes car souvent en rupture avec la routine des exploitations familiales. Les chefs de pratique « montrent, expliquent, surveillent » puis laissent les élèves s’exercer mais dans des conditions réelles de fabrication du beurre et des fromages, ce qui laisse peu de place à l’erreur. Après les années 1890, les enseignants de pratique sont souvent d’anciens élèves de l’ENIL. Pour la fabrication des fromages, un chef de pratique initie les élèves à la fabrication des pâtes molles, tandis qu’un autre se charge des pâtes dures. Ces enseignants de pratique ou chefs de pratique sont encore peu connus. Ch. Martin juge que cet apprentissage doit être un apprentissage raisonné des gestes professionnels. Chaque manipulation doit être contrôlée, par les élèves eux-mêmes, à chaque stade de la fabrication. Il prône donc « l’intelligence de la main  [65] ». Les élèves doivent compléter des tableaux de « comptabilité technique » où sont inscrites toutes les manipulations subies par le lait à toutes les étapes de la fabrication du beurre ou des fromages. Ainsi, cette pratique raisonnée a-t-elle pour but de supprimer toute routine chez les élèves. Ces préconisations de Ch. Martin n’ont rien de très original puisqu’il reprend les leitmotive pédagogiques déjà énoncés un demi-siècle plus tôt par les fondateurs de l’enseignement agricole et agronomique en France comme Mathieu de Dombasle en Lorraine dans les années 1820-1840 par exemple  [66].

21 Cette formation s’inspire bien entendu des précédents de l’enseignement agricole français mais aussi des traditions laitière et fromagère suisse et belge.

La question de l’innovation technique et le contexte scientifico- technique à l’échelle européenne

22 La laiterie et la fromagerie franc-comtoise ne sont pas isolées, tout comme la « France fromagère » n’est pas non plus un cas isolé à l’échelle de l’Europe. Les laiteries coopératives danoises correspondent d’ailleurs à un modèle souvent observé et parfois même imité  [67]. Les comparaisons régionales et internationales sont nécessaires pour comprendre la situation franc-comtoise, tant les modes de transformations traditionnels du lait ainsi que l’industrie laitière évoluent et s’internationalisent à la fin du xix^e siècle et à la Belle Époque.

23 L’ENIL est fondée dans le Doubs, soit à proximité de la frontière suisse où les productions dérivées du lait sont une industrie importante. Mamirolle se situe sur le tracé de la voie ferrée qui relie Besançon à la Suisse depuis 1884. L’école est d’ailleurs installée dans un ancien relais de poste : symbole en quelque sorte de sa situation stratégique au carrefour des traditions laitières suisse et franc-comtoise. La formation des professionnels de l’industrie laitière est fortement développée en Suisse ainsi que le contrôle laitier avec l’ouverture d’une station laitière à Lausanne durant les années 1870 (celle de Fribourg est ouverte en 1888). L’industrie laitière du Jura suisse peut apparaître comme un modèle à la fin du xix^e siècle mais c’est aussi un repoussoir et les rapports par-delà la frontière sont assez ambivalents  [68].

24 L’industrie laitière belge influence aussi les laitiers français notamment avec la diffusion des écrémeuses mécaniques. En Belgique, à la faveur de la crise économique de la fin du xix^e siècle, on assiste à la conversion du système agraire de type polyculture/élevage à un système agraire herbagé où l’élevage permet de produire viande et produits laitiers, et qui favorise aussi l’« évolution des techniques laitières et [leur] essor industriel  [69] ». Le beurre devient la production phare et la trayeuse mécanique ainsi que l’écrémeuse des nouveautés techniques qui garantissent la réussite économique des exploitations agricoles spécialisées et modernisées. C’est l’époque des principales innovations techniques qui ont permis l’amélioration de l’écrémage avec, par exemple, le procédé de la centrifugation dû à l’ingénieur Lefldt à la fin des années 1870  [70]. Innovations techniques incarnées en Belgique par la dynastie des Mélotte, concepteurs d’écrémeuses, notamment avec le procédé dit à « bol suspendu », machines diffusées grâce à une utilisation efficace de la publicité  [71].

25 La question de l’innovation technique en agriculture est donc centrale et plus particulièrement dans le domaine de la laiterie à la fin du xix^e siècle et au début du xx^e siècle en Europe. Les écrémeuses centrifuges permettant de séparer le petit-lait de la crème transforment les procédés de fabrication et ouvrent la voie à l’industrialisation de la filière. L’une des missions de l’ENIL, en plus de la transmission des savoirs sur les techniques de laiterie, est de tester les nouvelles machines comme les écrémeuses afin d’en favoriser la diffusion auprès des praticiens dans le but de moderniser la production au sein des fruitières franc-comtoises. Les manifestations agricoles, comme les comices par exemple, sont alors l’occasion de démonstrations à des fins pédagogiques à destination des exploitants et des industriels, ainsi à l’exposition de laiterie pour le concours agricole départemental qui se déroule à Besançon en 1887.

26 L’arrêté du 19 juin 1888 stipule que l’exploitant agricole, à l’exploitation duquel l’ENIL est rattachée, doit diffuser les méthodes d’élevage innovantes initiées sur son exploitation, participer à l’amélioration des prairies dans le but de favoriser la production des vaches laitières et promouvoir l’utilisation du lait pour la transformation en beurre et fromages  [72]. Les techniques de laiterie et leurs améliorations ne sont donc pas les seules à retenir l’attention au sein de l’ENIL. Les questions liées à l’amélioration de l’élevage des vaches laitières et, principalement, à leur nourriture sont sérieusement prises en compte. Si le bien-être animal n’est pas encore au centre des préoccupations des éleveurs, à Mamirolle les chefs de pratique cherchent à rationaliser l’élevage des bovins et à améliorer la qualité des fourrages, ce qui passe par une réflexion sur la qualité des prairies permanentes ou artificielles dont se nourrissent, en partie, les vaches laitières  [73].

27 Une des particularités de l’ENIL de Mamirolle est d’être fondée en même temps qu’un laboratoire d’analyse laitière  [74]. Ce laboratoire, qui devait être fondé à Besançon, à proximité de la faculté des sciences, est finalement créé au sein même de l’ENIL sous la direction de Dornic  [75]. Rapidement après son arrivée, en 1892, il met au point l’acidimètre, appelé aussi « degré Dornic », procédé qui permet de mesurer l’acidité du lait (1° dornic = 1 mg d’acide lactique). C’est une technique importante pour lutter contre la fraude : il faut lutter contre le « lait mouillé », les ajouts de farine, la vente de lait de bêtes malades… Les enjeux sont à la fois sanitaires et économiques  [76]. Ce laboratoire d’analyse laitière est aussi un élément d’un contexte plus global, le « moment pastorien » qui marque la fin du xix^e siècle en France et en Europe. Avec Pasteur et ses travaux sur la fermentation, la qualité des fromages s’améliore. L’hygiène dans les laiteries et fromageries est aussi renforcée. La sécurité alimentaire devient, dans le dernier tiers du xix^e siècle, un enjeu important des politiques publiques qui fixent des normes de salubrité des produits tant sur le plan qualitatif que quantitatif  [77].

28 La réponse à la crise économique subie par les laitiers depuis la fin des années 1870 correspond donc à la fondation d’un enseignement technique institutionnalisé afin de diffuser des pratiques innovantes et de favoriser la modernisation des techniques de fabrication traditionnelles en usage dans les fruitières comtoises, et de faciliter l’industrialisation de la filière. Ici nous avons précisé les modalités de création de l’ENIL en remettant cette fondation dans le contexte plus large d’une demande de modernisation des techniques de fabrication au sein des coopératives de type fruitier. Puis nous avons détaillé les modalités de l’apprentissage au sein de l’ENIL avant de montrer l’importance des liens avec les laitiers et fromagers suisses et belges. Or, nous souhaitons, à l’avenir, aller plus loin dans l’histoire des gestes techniques que nous n’avons fait qu’esquisser ici. Contrairement à l’anthropologue ou au sociologue  [78], l’étude des gestes techniques par l’historien ne peut s’effectuer par observation directe, ce qui complique fortement l’appréhension concrète des mouvements techniques professionnels. Il faut retrouver ces gestes techniques à travers les descriptions écrites, littéraires ou non, avec toutes les altérations induites par celui qui tient la plume. L’iconographie, notamment la photographie pour la fin du xix^e siècle et le début du xx^e siècle, n’est pas toujours d’un grand secours car ces images traduisent la plupart du temps des postures « posées », corrigées pour représenter, et faire passer à la postérité, le bon et le beau geste  [79]. Sur le plan technique cela reste insatisfaisant mais, pour imparfaits qu’elles soient, ces sources écrites, dont les témoignages des enseignants et anciens élèves, et iconographiques restent les seuls moyens pour l’historien d’approcher la réalité des gestes techniques anciens. Les témoignages oraux conservés dans les musées des arts et traditions populaires peuvent aussi apporter beaucoup dans le cadre d’une histoire régressive proposée par Marc Bloch dans les Caractères originaux de l’histoire rurale française il y a maintenant plus de 80 ans. C’est donc un « chantier » à poursuivre.