Chapitre IV. Les risques liés à la conservation et à la préparation des aliments

La conservation des aliments est souvent une source de contamination. En effet, certains aliments représentent de véritables bouillons de culture pour les bactéries. La contamination peut être liée à la préparation avec des contaminations accidentelles (panaris du cuisinier, accidents dans la marche en avant des produits, etc.) ou liée à la mauvaise conservation des aliments (rupture de la chaîne du froid). De grandes intoxications alimentaires surviennent toujours dans le monde moderne, en particulier dans les pays développés : 224 000 personnes ont été atteintes en 1994 aux États-Unis par ingestion de crèmes glacées contaminées par Salmonellaenteriditis ; de même, on a observé 10 000 cas de salmonelloses au Danemark en 1998, après ingestion de mayonnaise industrielle.
En France, la Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une pathologie le plus souvent gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une origine alimentaire. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire en France, en application de l’article 3113-1 du Code de la santé publique. Selon l’Institut national de veille sanitaire (INVS), le nombre de TIAC déclaré depuis 20 ans a régulièrement augmenté, passant de 200 cas en 1989 à 1 255 cas en 2009 dont 9 décès. Cette augmentation, paradoxale en apparence, ne provient pas de l’accroissement du risque, mais de la meilleure fiabilité du système de déclaration et de suivi. Cette augmentation paradoxale des cas déclarés ne s’accompagne pas en effet d’une augmentation réelle de l’incidence estimée…