Chapitre 6. Le levurage

Dans la plupart des vignobles, on observe des difficultés et des anomalies dans le déroulement des fermentations.
Départ en fermentation retardé, allongeant la phase préfermentaire pendant laquelle le moût peut être sujet à diverses altérations (oxydation, développement de moisissures ou de bactéries indésirables).
Formation de mousses abondantes entraînant une mauvaise utilisation de la cuverie.
Fin de fermentation languissante et arrêt de fermentation. Les levures indigènes ont du mal à fermenter les derniers grammes de sucres fermentescibles. Le vin reste avec quelques grammes de sucres fermentescibles et est instable.
Les causes d’arrêt de fermentation ont été évoquées page 48.
L’utilisation d’une levure sélectionnée permet :
un départ en fermentation plus rapide grâce à un apport d’au moins un million de levures par ml de moût ;
une meilleure utilisation de la cuverie car les levures forment moins d’écume ;
des fermentations complètes, sans sucres fermentescibles résiduels ;
des vins plus sains : production d’acidité volatile plus faible, production moindre de SO2 et de composés soufrés (H2S, mercaptan) ;
une action bénéfique sur la finesse et les arômes du vin.
Le vinificateur peut trouver dans le commerce différentes souches de levures. Ces levures sélectionnées, sous forme de levures sèches actives (LSA), sont conditionnées en sachets hermétiques et conservées au frais (de préférence en dessous de 15 °C). Les sachets doivent être intacts, non ouverts…