Chapitre 7. Libération des composés d’arôme et des composés sapides
Pages 203 à 231
Citer ce chapitre
- DÉLÉRIS, Isabelle,
- GUICHARD, Élisabeth
- et SALLES, Christian,
- GUICHARD, Élisabeth,
- GENOT, Claude
- et VOILLEY, Andrée,
- Déléris, Isabelle.,
- et al.
- Déléris, I.,
- Guichard, É.
- et Salles, C.
- É. Guichard,
- C. Genot
- et A. Voilley
https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0203
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- Déléris, I.,
- Guichard, É.
- et Salles, C.
- É. Guichard,
- C. Genot
- et A. Voilley
- Déléris, Isabelle.,
- et al.
- DÉLÉRIS, Isabelle,
- GUICHARD, Élisabeth
- et SALLES, Christian,
- GUICHARD, Élisabeth,
- GENOT, Claude
- et VOILLEY, Andrée,
https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0203
Lors de la mise en bouche d’un aliment, les composés d’arôme et les composés sapides contenus dans la matrice alimentaire sont libérés et transportés jusqu’aux récepteurs. Les stimuli induits par ces composés sont à l’origine de la perception de l’arôme et de la saveur d’un aliment. Mieux comprendre comment cette libération a lieu et quels sont les paramètres qui l’influencent est une première étape indispensable pour tendre vers une conception maîtrisée de l’arôme et de la saveur d’un aliment.
La libération des composés responsables de la flaveur lors de la consommation d’aliments dépend non seulement des propriétés thermodynamiques et cinétiques des composés étudiés et de la nature et de la structure de la matrice alimentaire, mais aussi des conditions physiologiques existant dans les cavités nasale et buccale. Jusque-là, de nombreuses études in vitro ont été réalisées afin de décrire le comportement des composés responsables de la flaveur à partir des différentes théories de transfert de matière, notamment par la détermination de propriétés telles que les coefficients de partage, de diffusion ou de transfert de matière. Cependant, la transposition de cette démarche en condition in vivo reste difficile du fait de l’aspect dynamique et rapide de l’action de consommation d’un aliment et de la complexité des phénomènes à considérer. Une meilleure compréhension de cette étape reste cependant primordiale.
L’objectif de ce chapitre est :
- de présenter les différents dispositifs expérimentaux permettant de déterminer des propriétés de mobilité et d’accéder au suivi et à la mesure des cinétiques de libération des composés responsables de la flaveur lors de la consommation d’un aliment …
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