Chapitre 1. Molécules aromatisantes et sapides
Pages 31 à 58
Citer ce chapitre
- SALLES, Christian,
- BRIAND, Loïc,
- BRACHAIS, Laurent
- et VOILLEY, Andrée,
- GUICHARD, Élisabeth,
- GENOT, Claude
- et VOILLEY, Andrée,
- Salles, Christian.,
- et al.
- Salles, C.,
- Briand, L.,
- Brachais, L.
- et Voilley, A.
- É. Guichard,
- C. Genot
- et A. Voilley
https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0031
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- Salles, C.,
- Briand, L.,
- Brachais, L.
- et Voilley, A.
- É. Guichard,
- C. Genot
- et A. Voilley
- Salles, Christian.,
- et al.
- SALLES, Christian,
- BRIAND, Loïc,
- BRACHAIS, Laurent
- et VOILLEY, Andrée,
- GUICHARD, Élisabeth,
- GENOT, Claude
- et VOILLEY, Andrée,
https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0031
Notes
-
[1]
mesuré dans l’eau pure
De nombreuses substances d’origine végétale ou animale sont dotées de propriétés organoleptiques à l’origine de la perception d’arômes ou de saveurs lors de la prise alimentaire. L’odeur est la perception causée par la stimulation de l’épithélium olfactif par les composés d’arôme au cours du flairage d’une ou d’un ensemble de molécules volatiles odorantes. La flaveur est l’ensemble des perceptions olfactives, gustatives et trigéminales occasionnées par certaines molécules chimiques d’un produit alimentaire. La perception trigéminale est due à une excitation du nerf trijumeau qui donne des informations thermiques, mécaniques et chimiques. Elle permet donc de percevoir des sensations comme le piquant, l’astringent, le brûlant ou le rafraîchissant d’un produit. L’arôme est la perception produite par une molécule odorante ou un arôme (ensemble de molécules odorantes d’un aliment mis en bouche) détecté par l’épithélium olfactif par voie rétronasale. Au sens purement chimique, c’est l’ensemble des constituants présents dans les aliments, soit naturellement soit rajoutés, et susceptibles d’être à l’origine de sensations olfactives (normes ISO 5492 : AFNOR, 2002). Pour être perçus, ces arômes doivent être à l’état gazeux et à une concentration suffisante qui peut varier considérablement en fonction de la nature du composé. La saveur est la perception engendrée par les papilles gustatives présentes sur la langue. En général, la distinction entre les substances sapides et composés d’arôme est liée à leur différence de volatilité à température ambiante…
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