Chapitre 6. Mastication et déstructuration des aliments
- Par Marie-Agnès Peyron
- et Alain Woda
Pages 173 à 202
Citer ce chapitre
- PEYRON, Marie-Agnès
- et WODA, Alain,
- GUICHARD, Élisabeth,
- GENOT, Claude
- et VOILLEY, Andrée,
- Peyron, Marie-Agnès.
- et al.
- Peyron, M.-A.
- et Woda, A.
- É. Guichard,
- C. Genot
- et A. Voilley
https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0173
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- Peyron, M.-A.
- et Woda, A.
- É. Guichard,
- C. Genot
- et A. Voilley
- Peyron, Marie-Agnès.
- et al.
- PEYRON, Marie-Agnès
- et WODA, Alain,
- GUICHARD, Élisabeth,
- GENOT, Claude
- et VOILLEY, Andrée,
https://doi.org/10.3917/edagri.guich.2012.01.0173
La bouche est le siège de nombreuses fonctions physiologiques importantes pour assurer les besoins de l’organisme, telles que la mastication, la déglutition, la salivation, ou encore la succion, la phonation… La manducation représente l’ensemble de toutes ces fonctions. Chez l’homme, le processus initial d’alimentation est constitué de trois étapes individualisables : ingestion, mastication et déglutition. Le processus de mastication définit la phase orale essentielle à la préparation de l’aliment solide en vue de la déglutition. Le rôle fondamental de la mastication est de dégrader l’aliment en particules de petite taille tout en insalivant le bol de manière à permettre une déglutition facile et non douloureuse. La bouche est un organe sensoriel et c’est au cours du processus de mastication que s’élabore le jugement sensoriel de l’aliment à partir des différentes sensations, et in fine que s’expriment les préférences.
La mastication implique l’intervention d’activités de natures diverses (mécanique, chimique, enzymatique) qui confèrent à l’aliment mis en bouche des propriétés de texture permettant sa déglutition. Par définition, la fonction de mastication n’entre en jeu que lorsque l’aliment ingéré est de nature solide. Lorsque l’aliment est semi-solide, il ne nécessite pas de déstructuration mécanique à proprement parler, mais est soumis à des déformations buccales par mouvements des structures souples de la cavité buccale (langue contre palais, joues…) ; dans ce cas-là, le temps de séjour de l’aliment en bouche est très court…
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